酸性電解水對鮮切果蔬殺菌保鮮效果的研究

果蔬是人類日常膳食中必不可少的營養(yǎng)之源，它能夠供給人們豐富的維生素、膳食纖維、礦物質、無機鹽等營養(yǎng)成分。鮮切果蔬由于食材新鮮、食用方便快捷、營養(yǎng)物質豐富、綠色無污染等特性，近幾年來在我國發(fā)展很快。然而，由于其組織內部營養(yǎng)汁液大量外溢，而導致鮮切果蔬表面微生物滋生而引起腐??；同時，由切割造成的機械損傷，也會使其呼吸作用和代謝活動極具活化而衰老變質，大大縮短了其貨架期，造成巨大的損失。

水果采后腐敗變質嚴重造成了水果行業(yè)巨大的經濟損失。研究人員研究發(fā)現將微酸性電解水與微波處理相結合，可以增強酸性電解水的殺菌能力，分別減少圣女果和草莓中的好氧菌，酵母和霉菌。通過比較了酸性電解水、中性電解水及相同ACC的次氯酸鈉溶液，這3種清洗液處理對鮮切蘋果的殺菌效果，研究表明ACC為100mg·L-1的酸性電解水對鮮切蘋果表面致病菌的殺菌效果最佳，其次為中性電解水（ACC100mg·L-1）和酸性電解水（ACC50mg·L-1），但都比ACC為100mg·L-1的次氯酸鈉溶液效果好。

研究人員用酸性電解水（ACC30mg·L-1）、次氯酸鈉溶液（ACC150mg·L-1）、臭氧水（5mg·L-1臭氧）、堿性電解水（pH11.3，ORP-870mV）和酸性電解水（ACC30mg·L-1，pH2.6，ORP1130mV）相結合三種方式清洗草莓10分鐘，該三種方法都能使每顆草莓至少減少1lgCFU的好氧嗜溫菌。同時用3種pH值的酸性電解水（2.8、4.0、6.7）浸泡處理葡萄，對處理后果實的微生物總數、霉菌總數以及腐爛率、脫粒率進行了對比研究，結果表明果實表面微生物數量和果實的總損失率均顯著降低，且強酸性電解水的防腐保鮮效果最優(yōu)，能有效提高葡萄果實的商品價值及食用安全性。

因此，通過上述實驗對比，用酸性電解水，近中性電解水、NaClO溶液清洗鮮切蔬菜，這3種清洗液的保鮮效果均優(yōu)于自來水處理，其中酸性電解水清洗的效果最佳，對葉綠素、維生素C、pH值的維持作用明顯，并且能較好地抑制呼吸強度、亞硝酸鹽和菌落總數的增加，由此可得用酸性電解水清洗能有效延長鮮切蔬菜貨架期。

酸性電解水對人體安全無毒、環(huán)境友好等特點適應水果蔬菜等保鮮技術的發(fā)展趨勢。隨著科技水平的提高與保鮮技術的發(fā)展，酸性電解水將以其高效、安全、廣譜等優(yōu)勢，在蔬菜水果鮮切殺菌保鮮中擁有廣闊的應用前景。但由于   其有效氯濃度容易受到外界環(huán)境的影響而衰減，更多是推薦廠家或大型超市去購買酸性電解水生成器，隨制隨用，高效廣譜殺滅病菌，作用時間短，避免因為保存不當導致酸性電解水失去功效。