酸性氧化電位水 (又叫微酸性電解水、次氯酸水等，以下統(tǒng)稱微酸性電解水)是近年來研制的一種新型機(jī)能水，通過直流電解稀鹽酸溶液或食鹽溶液產(chǎn)生，具有廣泛抑菌活性、快速、安全無害、環(huán)境友好等特點(diǎn)，可現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)，操作簡(jiǎn)單且生產(chǎn)成本低。已有研究表明，電解水對(duì)于食源性致病菌沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌等病原菌具有良好的殺菌效果。目前，酸性電解水在醫(yī)療衛(wèi)生領(lǐng)域的應(yīng)用研究在國內(nèi)外已有大量報(bào)道，在食品加工、農(nóng)產(chǎn)品保鮮、植物病害防治等領(lǐng)域也取得一定的研究成果。
一、微酸性電解水在水產(chǎn)加工業(yè)的使用現(xiàn)狀
目前，水產(chǎn)品主要以冰藏方式進(jìn)行貯藏與銷售，此法附加成本高，而普通的低溫冷凍又存在肉質(zhì)硬化、新鮮度不佳等缺點(diǎn)，很大程度上限制了水產(chǎn)品的流通運(yùn)輸。捕撈后的鮮活水產(chǎn)品可以采用微酸性電解水浸泡殺菌，然后再用微酸性電解水冰塊冷藏，以盡可能延長(zhǎng)水產(chǎn)品的貨架期。當(dāng)前保鮮試驗(yàn)研究中，多以魚類為研究對(duì)象，已有研究表明經(jīng)酸電解水處理過的帶魚，細(xì)菌總數(shù)明顯降低，冷藏貨架期較對(duì)照組延長(zhǎng)了2-3天。微酸性電解水用于河豚魚的保鮮試驗(yàn)進(jìn)行研究結(jié)果表明，微酸性電解水處理的河豚魚肉硬度、彈性、回復(fù)性達(dá)到對(duì)組的1.10-1.45倍，同一冷藏條件下，可延長(zhǎng)貨架期2天。通過堿性電解水、酸性電解水，結(jié)合1%精油化合物處理鯉魚魚片15分鐘，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這三種結(jié)合處理可有效減少魚片表面微生物數(shù)量，能控制微生物生長(zhǎng);鯉魚魚片在貯藏第5天時(shí)，其揮發(fā)性鹽基氨含量維持在較低水平，同時(shí)感官分析表明，經(jīng)處理后魚片的顏色、風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)幾乎沒有發(fā)生變化。
關(guān)于微酸性電解水在水產(chǎn)行業(yè)的應(yīng)用，國內(nèi)的研究還有待加強(qiáng)，現(xiàn)有的報(bào)道多是針對(duì)強(qiáng)酸性電解水的應(yīng)用研究，而微酸性電解水的研究報(bào)道很少。另外水產(chǎn)養(yǎng)殖水體殺菌的應(yīng)用幾乎未見報(bào)道。與強(qiáng)酸性電解水相比，微酸性電解水殺菌處理?xiàng)l件更為溫和，對(duì)設(shè)備及操作人員等腐蝕性小，幾乎無余氨殘留，另外運(yùn)行成本低，在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)和水品源頭至消費(fèi)過程中均可使用，因此應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)微酸性電解水的研究和應(yīng)用推廣。
二、微酸性電解水在水產(chǎn)衛(wèi)生品質(zhì)中的應(yīng)用
水產(chǎn)品體表經(jīng)常會(huì)攜帶污染的食源性致病菌，如果用微酸性電解水清洗水產(chǎn)品原料，不僅能達(dá)到消毒水產(chǎn)品的目的，而且清洗后的清洗液無微生物殘留，不會(huì)造成環(huán)境二次污染，同時(shí)也不會(huì)造成從清洗液或手套到食品原料的交叉污染，大大降低了病原微生物污染食品原料的風(fēng)險(xiǎn)。目前已經(jīng)有微酸性電解水對(duì)于水產(chǎn)品原料表面摩式摩根菌、單增李斯特菌、大腸桿菌、副溶血性弧菌等殺滅效果的研究。
通過微酸性電解水處理污染大腸桿菌和單增李斯特菌的三文魚，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，溫度在35℃時(shí)，微酸性電解水可有效降低三文魚表面大腸桿菌和單增李斯特菌數(shù)。因此可以考慮用微酸性電解水對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行食用前的消毒處理。也有研究表明微酸性電解水以及由此制成的冰，兩者結(jié)合用于食品接觸表面及某些水產(chǎn)品表面的殺菌處理，可有效減少其表面的組織胺產(chǎn)生菌。利用酸性電解水處理純培養(yǎng)的副溶血性弧菌菌懸液，結(jié)果表明微酸性電解水能在2分鐘內(nèi)減少副溶血性弧菌。由此可見，微酸性電解水在處理水產(chǎn)品時(shí)殺菌效果要低于純培養(yǎng)的菌縣液，這是因?yàn)閷?shí)際水產(chǎn)品表面的有機(jī)質(zhì)等削弱了微酸性電解水的殺菌功效，因此在實(shí)際操作中要根據(jù)殺菌要求適當(dāng)提高電解水有效氰濃度或結(jié)合其他手段如先用冷水清除污垢來提高申解水的殺菌效力。
三、微酸性電解水用于水產(chǎn)品所接觸器材表面的消毒
采用微酸性電解水對(duì)水產(chǎn)品所接觸器材表面消毒不僅可解決氯制劑消毒帶來的殘留氯問題，且微酸性電解水制取方便，可連續(xù)大量生產(chǎn)，能滿足大型水產(chǎn)品加工企業(yè)對(duì)消毒劑的要求。已有許多文獻(xiàn)報(bào)道了微酸性電解水對(duì)水產(chǎn)品加工設(shè)備或器材表面的消毒，例如將中性電解水用于食品準(zhǔn)備前切菜板的處理，與自來水和 NaClO 溶液對(duì)比，手動(dòng)清洗時(shí)，中性電解水可以減少菜板表面大腸桿菌和李斯特菌數(shù)，與 NaClO 溶液處理效果相當(dāng)，自動(dòng)清洗效果更佳。
微酸性電水 (pH=6.38) 噴霧處理食品接觸表面，可不同程度減緩微生物生長(zhǎng)79%-100%。經(jīng)研究微酸性電解水對(duì)水產(chǎn)品加工表面 (不銹鋼板材、瓷磚、地板磚) 單增李斯特菌的殺滅情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，用電解水處理這三種材料表面 (25℃) 5分鐘，單增李斯特菌數(shù)可分別減少3.73log、4.24log、5.12log。研究還發(fā)現(xiàn)，用同樣參數(shù)的電解水處理表面有蟹肉殘留的這三種材料，單增李斯特菌數(shù)均會(huì)減少2個(gè)左右的對(duì)數(shù)值，細(xì)菌減少量有所降低。
四、微酸性電解水水產(chǎn)加工上的應(yīng)用
水產(chǎn)品加工過程中通常使用的化學(xué)類殺菌劑有雙氧水、臭氧、含氯制劑等。雙氧水屬于低毒殺菌劑，使用量如果不當(dāng)會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生潛在致癌性。臭氧雖能有效殺菌，但因?yàn)榇嬖谥鴼埩粑锇l(fā)生氧化反應(yīng)產(chǎn)生副產(chǎn)物的可能，其使用一直存在質(zhì)疑；含氯制劑因其對(duì)設(shè)備的腐蝕性及存在余氯殘留的危害，使用也受到一定限制。近年來新起的冷殺菌技術(shù)如高壓殺菌、輻照殺菌等雖能較好的保持產(chǎn)品固有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及色澤風(fēng)味，但均因殺菌成本高、適用范圍小等不利于工業(yè)化推廣。
五、微酸性電解水應(yīng)用的效果與對(duì)比
有數(shù)據(jù)顯示，冷葷間一塊普通砧板上的病菌數(shù)目可達(dá)60000多，其中十分之一為沙門氏菌，只要有10個(gè)病菌進(jìn)入人體就可致病。使用化學(xué)消毒劑消毒，毒性殘留無法有效去除，易產(chǎn)生耐藥性，還會(huì)污染到正在處理的食物和器具，且容易造成其他危害，水資源浪費(fèi)大。很多冷葷操作間使用酒精擦拭砧板，劑量大易引起中毒癥狀，且不能快速有效殺滅致病微生物，對(duì)手足口EV71等腸道病毒無效。冷葷間環(huán)境物品表面使用紫外燈或臭氧消毒，消毒范圍和效力有限，達(dá)標(biāo)率低，且需要人員回避。
微酸性水解決了批量食物及超大容器的清洗消毒，并能與各種自動(dòng)清洗、消毒設(shè)施兼容運(yùn)行。經(jīng)多種現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)驗(yàn)證和北京奧運(yùn)會(huì)的實(shí)際應(yīng)用，消毒效果明顯好于傳統(tǒng)清洗消毒方式。
微酸性電解水與其他常用化學(xué)消毒劑效能的比較
六、微酸性氧化電位水應(yīng)用食品領(lǐng)域的特點(diǎn)
1、衛(wèi)生方面:解決手消毒的難題，達(dá)到食品安全領(lǐng)域法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的要求，以浸泡噴灑、擦拭的方式對(duì)加工設(shè)備、餐具、地面、墻面、絲織物、運(yùn)輸車輛等進(jìn)行消毒，提高清洗消毒效率與質(zhì)量，避免微生物污染及致病風(fēng)險(xiǎn)。
2、食品安全方面:去除農(nóng)藥等有害殘留物質(zhì)，不破壞食物色澤、氣味和營(yíng)養(yǎng)成分，延長(zhǎng)食物貯藏期限，經(jīng)過酸性電解水2-3分鐘浸泡處理過的蟠桃和晚蜜桃，低溫貯藏60天，貯藏期內(nèi)發(fā)病率比未處理過的果實(shí)低出17%。也可以解決多項(xiàng)冷葷衛(wèi)生難題及生鮮入口食物、冷葷食品的消毒保鮮問題。
3、操作性強(qiáng)方面:殺菌效果快速明顯，應(yīng)用范圍廣泛，使用方便，無污染，無殘留，無毒副作用，不致畸，不產(chǎn)生耐藥性，方法實(shí)用，無需消耗大量?jī)羲疀_洗，可直接入口食用，無需人員回避，不污染食品。殺菌無需特殊技巧，清洗、浸泡、噴灑均可達(dá)到有效殺菌的目的。
4、效果方面:與傳統(tǒng)清洗消毒方式相比，降低水、電能耗，輕松解決污水排放的問題,減少減排設(shè)施的投放及費(fèi)用，降低清洗消毒及職業(yè)防護(hù)成本，提高經(jīng)濟(jì)收益，增加科技手段與綠色亮點(diǎn)，提高服務(wù)效率與品質(zhì)。